Urbaner Funghizismus vom Feinsten

IMG_9030Wenn Manuel Bornbaum und Florian Hofer in den Keller gehen, dann tun sie das nicht etwa, um ihren Hometrainer zu bedienen. Die beiden Jungunternehmer, bestehend aus studiertem Agrarwissenschafter und Maschinenbauer, betreiben im Souterrain eines Wiener Wohnhauses ihre Pilzzucht. Was ja an sich noch nichts Außergewöhnliches ist. Dass Ihre Austernpilze allerdings aus Müll wachsen und ihre Produktion einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft entspricht – dafür gab es schon so manche Auszeichnung. Ein Lokalaugenschein, wie regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt funktioniert und urbaner Funghizismus entsteht. Alles begann mit einem Uni-Seminar, das Florian Hofer (Wirtschaftsingenieurwesen/Maschinenbau) an der TU besuchte. Es ging darum, eine Unternehmensidee – von der Gründung bis zur Produktion – durchzuspielen. Die Idee, Pilze aus Kaffeesud zu züchten, kam zum ersten Mal auf und ließ den nachhaltig interessierten Florian Hofer nicht mehr los. Er erzählte seinem Freund Manuel Bornbaum davon, der als Agrarwissenschafter seinerseits für das Projekt Feuer fing. In einem Unternehmen in Rotterdam (Niederlande), das sich auf eine ähnliche Pilzkultur spezialisierte, machten die beiden ein mehrwöchiges Praktikum und holten sich erste, wichtige Eindrücke.

Wieder zurück in Wien startete die Kellersuche, die sich mehr als schwierig erwies. Denn kaum ein Eigentümer oder Hausverwalter wollte, dass in seinem Keller Schwammerl wachsen. Auch wenn sie auf dem Land einfacher eine Immobilie gefunden hätten, die noch dazu preiswerter gewesen wäre, so wollten sie ganz bewusst in der Stadt bleiben, um die Transportwege so kurz wie möglich zu halten. Im 20. Bezirk ließ sich dann doch ein sanierungsbedürftiger Keller auftreiben. Die ersten Monate waren Bornbaum und Hofer mit der Entrümpelung und Renovierung beschäftigt. Von ihren Familien aus Oberösterreich erhielten sie seelische und körperliche Unterstützung; finanziert haben es die Jungunternehmer von ihren gesamten Ersparnissen. Nach rund fünf Monaten konnten sie ihren Betrieb anmelden und die erste Ernte einholen.

Regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt

Unter dem Firmennamen „Hut & Stiel“ holen die beiden mit dem Lastenfahrrad Kaffeesud. 700 Kilogramm sind es in der Woche, die sie vorwiegend von Seniorenresidenzen erhalten. In ihrem Keller, der heute eher einem Labor ähnelt, wird dieser Kaffeesud mit Kalk und Kaffeehäutchen (Abfallprodukt von Röstereien) vermischt, mit Pilzmyzel beimpft und in Plastiksäcke gefüllt. Die mit Luftlöchern versehenen Säcke werden aufgehängt, und kommen zunächst in den Inkubationsraum. Hier soll das Myzel den Sud besiedeln. Wenn sich darin durchgehend ein weißes Netz bildet, das passiert nach rund zwei bis drei Wochen, kommen die Säcke in den Fruchtungsraum, wo es deutlich kühler ist. Bei rund 15 Grad wachsen die Pilze zu vollen Fruchtkörpern und können schließlich geerntet werden.

Derzeit beträgt die Ernte 50 Kilogramm pro Woche. Der Großteil der Pilze wird schließlich – wieder mit dem Lastenfahrrad – an die gastronomischen Partnerbetriebe und an Food Coops geliefert. Selbstverständlich wird auch ab Hof an private Kunden verkauft. Bei zu vielen Pilzen und zu wenigen Abnehmern kommt Peter Hiel ins Spiel. Der vegetarische Feinkost-Koch verarbeitet die Pilze derzeit zu drei verschiedene Produkte: Sugo, Aufstrich und Pesto.

Das Substrat der Säcke landet auch nicht im Müll, sondern bei einem Freund, der das Ganze an Kompostwürmer verfüttert. Und diese wiederum machen daraus wertvollen Kompost.

Hut & Stiel zeigt sehr schön, wie regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt nachhaltig sein kann und diese Form der neuen Kreislaufwirtschaft einen schonenden Umgang mit den Ressourcen darstellt. Anerkennung gibt’s für das junge Start-Up neben medialer Präsenz auch in Form von Preisen, zuletzt mit dem 2. Preis des Wettbewerbs „Crafted in Vienna“.

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3 thoughts on “Urbaner Funghizismus vom Feinsten

  • 17. Februar 2016 um 09:11
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    Bleibt zu hoffen, dass alles gut geht mit dem jungen Unternehmen. Ich musste gerade an diese Pilzfabriken denken, die vermutlich deutlich „effizienter“ arbeiten – die können darfür nicht direkt vermarkten.

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    • 17. Februar 2016 um 09:32
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      Bin da sehr zuversichtlich. Jetzt haben sie mal einen 1. Schritt realisiert; Pläne für den Ausbau gibt’s bereits.

      Antwort
  • 13. März 2016 um 13:36
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    Wieder mal ein äußerst interessanter Beitrag – vielen Dank Barbara!
    Werde mal dort einkaufen und das fertige Gericht onlinestellen… Werbung jeglicher Art können die beiden Jungs trotz ihres tollen Erfolgs sicher brauchen. :-)

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