Im Lockdown der letzten Wochen hatte man den Eindruck gewonnen, jeder backt Brot. Und jene, die es noch nicht tun, stehen kurz davor. Für Newcomer des Brotbackens, aber auch für Sauerteigjunkies bietet das neueste Buch von Autorin Elisabeth Ruckser viele anregende Rezepte.

Warum griffen gerade im Lockdown so viele Menschen zu Germ, Wasser und Mehl? Zum einen hatten jene, die schon vorher gerne Brot backten, endlich mehr Zeit dazu; zum anderen steht das Brot für Wärme und Sicherheit. Und außerdem: „Es gibt nichts besseres als frisch gebackenes Brot“, so Elisabeth Ruckser.

Das Erlebnis des ersten Sauerteigs

Ruckser, die Gründerin der ersten Waldviertler Biobackschule, beginnt 2013 mit großem, journalistischem Interesse, sich fürs Brotbacken zu interessieren. Sie recherchiert und führt viele Gespräche mit der weit über die Landesgrenzen bekannte Holzofenbäckerin Roswitha Huber aus Rauris (Salzburg). Und dann probiert Ruckser es selbst aus, setzt den ersten Sauerteig an, der dann auch gelingt. Heute backt sie alle zehn Tage – drei Sorten stehen dann gleichzeitig auf dem Programm. Und wenn was überbleibt, wird es eingefroren.

Mühle, Backstube und Landwirtschaft

In ihrem neuesten Buch „Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht“ besucht Elisabeth Ruckser neun landwirtschaftliche Betriebe, einer in jedem österreichischen Bundesland. Und sie sammelt deren Brotbackrezepte, die teilweise von einer Generation zur nächsten weitergegeben werden. Jeder der porträtierten Betriebe legt großen Wert auf die Auswahl der verwendeten Produkte und geht mit den Ressourcen wertvoll um. Da ist z. B. der oberösterreichische Hof „Hafner zu Wanzbach“: Bauer Andreas Hoffmann sah vor einigen Jahren für seinen Betrieb keine Zukunft mehr. Das Brot allerdings, das er damals gebacken hatte, erfreute sich vieler Liebhaber. Mit engagierten Mitstreitern fand er einen Weg aus der Krise, gründete eine Kommanditgesellschaft und vereint heute drei Projekte unter einem Dach: Mühle, Backstube und Landwirtschaft. „Wir arbeiten basisdemokratisch. Einen Chef, der allen sagt, wo’s langgeht, gibt’s nämlich nicht.“

Oder Waltraud Kedl, burgenländische Selbstversorgerin mit eigener Bio-Backstube. Sie tüftelt an Rezepten, macht ihre Brote aus Dinkel und stellt selbst gemachte Hafermilch her, damit auch Laktoseunverträgliche Menschen in den Genuss ihres Brotes kommen können.  

Das Buch „Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht“ hält eine Fülle von spannenden Geschichten über die Arbeits- und Lebensweisen der Bäuerinnen parat. Liebevoll gestaltet mit Fotografien von Sonja Prieler sind die über 50 Rezepte einfach erklärt. Am liebsten würde man als Leserin und Leser gleich selbst ein Rezept ausprobieren.

Interview mit Elisabeth Ruckser

Was konntest Du als Brotbackexpertin noch von den Bäuerinnen lernen?

Elisabeth Ruckser: Ich war erstaunt, welche Vielfalt wir an Brotrezepten zusammenbekommen haben. Es sind insgesamt über 50 verschiedene Rezepte im Buch vereint: von süß bis salzig.

Oder mit wie viel Achtsamkeit die Bäuerinnen ihre Grundprodukte auswählen. Da wird teilweise lange an Rezepten gefeilt. Die Tiroler Bäuerinnen treffen sich einmal im Monat im Brotbackhaus, damit nicht eine allein die Sauerei zu Hause hat. Mit viel Spaß gehen sie an die Sache heran und machen das Brot aus tiefster Überzeugung.

Was sind die wichtigsten Ingredienzien, damit ein gutes Brot entsteht?

Elisabeth Ruckser: Vor allem Zeit, aber ich muss auch ordentliche Grundprodukte verwenden. Woher kommt das Mehl, tu ich damit der Umwelt was Gutes? Ich muss mir den Bogen, vom „Acker bis zum Körberl“, gut überlegen – eben nicht irgendwelche Produkte verwenden.

Du hast im Waldviertel Deine eigene Brotbackschule. Was versuchst Du Deinen SchülerInnen dort mitzugeben?

Elisabeth Ruckser: Vom „Acker bis zum Körberl“ sollen die Produkte ethisch vertretbar sein. Bei meinen Workshops sind auch immer wieder die Bauern da und erzählen, wie die Produkte hergestellt werden. Meine Workshop-TeilnehmerInnen interessiert das sehr.

Was möchtest Du angehenden BrotbäckerInnen mit auf den Weg geben?

Elisabeth Ruckser: Einfach probieren und sich nicht entmutigen lassen. Vielleicht das erste Mal mit jemandem mitbacken, der es schon mal gemacht hat. Zum Einsteigen gibt es auch viele Youtube-Editorials.

Brotbacken ist in unserem Alltag umsetzbar. Es erfüllt einen mit Stolz. Ich sehe das immer wieder an meinen Workshop-Teilnehmern: Sie gehen zufrieden aus der Stube.

Ich danke für das Gespräch.

Die nächsten Workshops:

20. Juni 2020: findet der Workshop „Grundlagen I: Semmel, Sauerteig & Hausbrot“ statt.
11. Juli 2020: Workshop „Sommer-Special Sauerteig & alte Sorten“
18. Juli 2020: „Brauchtumsbäckerei“
Ort: „Altes Bürgerspital“, Drosendorf an der Thaya (Niederösterreich)

Elisabeth Ruckser
Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht
Über 50 Rezepte für warmes, knuspriges Brot
Löwenzahn Verlag
ISBN 9783-7066-2663-7

Photos: Löwenzahn Verlag und Bio-Backschule

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Neben dem Nackthalshuhn zählt das Zackelschaf zur zweiten gefährdeten Nutztierrasse des Jahres 2020. Reinhard Heiss war einer der Ersten in Österreich, der das Zackelschaf wieder züchtete. Seine Motivation? Er wollte etwas mit Tieren machen, um den Stress in seinem Hauptjob abbauen zu können. Was als „ruhiges Hobby“ begann, endete mit einem eigenen Betrieb und fünf Mitarbeitern.

Wir schreiben das Jahr 1998. Reinhard Heiss ist im Baumanagement tätig, sein fordernder und stressiger Job verlangt nach einem ruhigen Gegenpol. Der Wunsch, etwas mit Tieren zu machen, nimmt immer mehr Gestalt an. Er kauft einen Bauernhof im Waldviertel und erfährt von einem

Bekannten, dass er seine kleine Herde Zackelschafe verkauft. Heiss entschließt sich, diese Tiere zu nehmen und stellt in Windeseile den Stall fertig; kurze Zeit später kommen die ersten 25 Schafe. „Ich bin am Freitag zu den Schafen gefahren und hab das Wochenende mit ihnen verbracht“, erzählt Heiss. Unter der Woche kümmert sich ein Nachbar um die Herde. Drei Jahre später kauft er zusätzliche Schafe an, vergrößert seine Herde auf 150 Stück. „Da hab ich mir von den Nachbarn ganz schön was anhören können, sie haben mir industrielle Machenschaften vorgeworfen“. Also stellt er seinen Betrieb auf Bio um, verkleinert die Herde und sucht nach zusätzlichen freien Flächen im Waldviertel, was sich als aussichtslos herausstellte. „Zum Glück hat das Schloss Hof bei mir angefragt, ob sie Zackelschafe haben könnten.“

Schloss Hof kauft Reinhard Heiss 30 Schafe ab. Seine Schafe sind was Besonderes, denn sie besitzen noch ein ausgeprägtes Fluchtverhalten. Ihre kräftigen Hörner und ihr Wollkleid mit einer Länge bis zu 40 cm machen aus ihnen eine imposante Erscheinung. Früher wurde die Wolle dieser Schafe zu Kutschermänteln verarbeitet. Heute ist sie leider ein Abfallprodukt, weil in den Fabriken die Maschinen auf Kurzhaar umgestellt wurden.

Prämierte Wurst wird Abhof verkauft

Mittlerweile hatte Heiss Weideflächen in Ungarn dazu gekauft. Um Inzucht bei seinen Schafen zu vermeiden und „damit immer wieder frisches Blut in die Herde kommt“, pflegt er Kontakte in benachbarte Länder wie Italien, Deutschland oder Schweiz. 2005 kauft er 25 Stück aus Tirol. „Da waren leider Inzuchttiere dabei. Das sieht man an der Hornstellung und am Hintergestell.“ Die Tiere werden geschlachtet und der bis dato für den Eigenbedarf produzierende Heiss beginnt eine Vermarktungsschiene aufzubauen. Die unterschiedlichsten Fleisch- und Wurstsorten (seine Lammkäsewurst wird 2010 von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft mit Gold prämiert; seine Lammhauswurst erhält Silber) werden im Abhof-Verkauf im Waldviertel sowie bei einer Auslieferungsstelle bei den Stadtbahnbögen in Wien angeboten und auch direkt in die Gastronomie geliefert.

Zwei Leute kümmern sich in der Zwischenzeit halbtags um die Akquise, daneben sind zwei Schäfer und ein Fleischhauer beschäftigt. 2009 beteiligt sich Heiss noch an einer Käserei, die Schafmilch verarbeitet.

Reinhard Heiss, der mittlerweile im zweiten Bildungsweg den landwirtschaftlichen Facharbeiter erworben hat, entwickelt sich zum gefragten Experten in Punkto Tierzucht: In den Jahren 2014 und 2015 hält er im Auftrag der Weißrussischen Regierung Vorträge über Schafzucht und Stallbau.

Zackelschafe in Schloss Hof und Tierpark Haag

Von Stressabbau ist keine Rede mehr. In den Jahren 2013 bis 2018 bewirtschaftet er noch zusätzlich 30 Hektar Naturschutzgebiet in der Lobau. „Da hab ich mit den Tieren wieder mehr mitgelebt.“ Zwei Jahre später übergibt er den Betrieb und zieht sich aus dem Geschäft zurück. „Es hat mir leid getan, dass ich den Betrieb niedergefahren habe. Es war sehr schwierig, einen Nachfolger zu finden. Man hängt an den Tieren und die Erinnerungen an diese Zeit sind sehr schön“.

In Schloss Hof und im Tierpark Haag sind die Nachkommen von Heiss’ Zackelschafen zu bewundern.

Reinhard Heiss hat heute zwar keine Zackelschafe mehr, aber ohne Tiere geht es für ihn nicht. Und so sind es heute Bienen, um die er sich leidenschaftlich kümmert.

über_Land

Der Blog über_Land beschäftigt sich mit innovativer Landwirtschaft in der Stadt und auf dem Land. Themen wie Urban Farming, Vertical Farming, Aquaponic stehen genauso im Vordergrund. Der Blog geht aber auch der Frage nach, wie Gemeinden für ihre Bewohnerinnen und Bewohner neue, qualitätsvolle Konzepte entwickeln, wo Wohnen, Leben und Arbeiten möglich wird. Der Blog ist seit 2011 online. Gründerin und Herausgeberin ist Barbara Kanzian. Erfahren Sie mehr über sie auf ihrer Unternehmens-Website.

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Zehn Hektar seien zu wenig, um davon als Familie leben zu können, so lautet die offizielle Meinung der Agrarexperten. Viele andere hätten sich nach einem Nebenerwerb umgesehen. Für Markus Bogner hingegen war es ein Ansporn, diese 100.000 Quadratmeter im Vollerwerb zu bewirtschaften. Er begann seinen Bauernhof nach Prinzipien der Permakultur umzubauen. Das Resultat: Ein florierender, gesunder Hof mit Schweinen, die sich im Dreck suhlen, mit einem vor Vielfalt strotzenden Gemüsegarten, mit einem eigenen Hofladen, in dem die vielfältigen Lebensmittel vom Boarhof verkauft werden. Und die Kunden genießen es direkt bei ihrem Bauern einzukaufen oder eines der Seminare zum Brotbacken oder Saatgutziehen zu besuchen.

Das Kleinbäuerliche als Keimzelle für bessere Welt

Bogner ist einer, der selbst denkt, selbst macht und selbst versorgt. Er glaubt nicht daran, dass nur Landwirte überleben können, die 15.000 Hühner im Stall haben und ihre Saat in Chemie ertränken. Für den Selbstversorger ist klar: In der kleinbäuerlichen, experimentierfreudigen und ökologischen Landwirtschaft steckt die Keimzelle für eine bessere Welt. Eine Welt, die ohne Hunger, ohne Ausbeutung von Mensch und Natur, existiert.

Das Buch ist voll von Geschichten, die Mut machen und Inspiration geben. Anregungen und nützliche Tipps z. B. über die Hühnerhaltung im Garten, sind nicht nur für Selbstversorger wertvoll, sondern für all jene, die einen Anstoß benötigen, um ihr Leben selbst in die Hand zu nehmen.

Markus Bogner; Selbst denken, selbst machen, selbst versorgen; Ein Bauer zeigt, wie’s geht; Oekom Verlag; ISBN 9783865818119

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In Deutschland finden sich interessanterweise zwar Online-Shops einzelner Direktvermarkter, aber keine Online-Tante-Emma-Läden für Ab-Hof-Produkte. Ist das eine Marktlücke? Oder fehlt die Nachfrage?

Welche Ab-Hof Portale können Sie empfehlen? Wir freuen uns auf Ihre Tipps.

Foto: istockphoto.com

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