Im letzten Beitrag hat unsere Gastautorin Brigitte Kranner die Familie Kohl näher angesehen. In diesem Artikel stellt sie den „Langen aus dem Süden“ vor, besser bekannt unter Palmkohl. Brigitte Kranner ist übrigens weder Gärtnerin noch Köchin. Ihr Zugang zum Gemüse kommt übers Essen und ihre Neugierde, mehr über das „gesunde Zeug“ zu erfahren. In dieser Rubrik schlüpft sie in die Rolle verschiedener Pflanzen und am Ende gibt’s noch ein „watscheneinfaches“ Rezept.

Ich bin Wirsing, mit vollem Namen Wirsing Kohl. Heute möchte ich meinen Großcousin, den Palmkohl vorstellen. Da seine Blätter – einem Palmwedel ähnlich – in die Länge wachsen, nennen wir ihn innerhalb der Familie „der Lange“. Ganz das Gegenteil von mir und meinen Rundungen.

Vetter Palmkohl ist nicht so hart im Nehmen wie ich und meine anderen nahen Verwandten (zum Beispiel Weiß-, Rot- oder Spitzkraut) aus der Familie der kopfbildenden Kohle. Er verträgt die Kälte nicht so gut: frosthart nur bis zu minus fünf Grad. Deswegen hält er sich vorwiegend im Süden auf, sehr gerne in der Toskana, am liebsten auf riesigen Feldern, gemeinsam mit vielen anderen Palmkohlen mit so klingenden Namen wie „Nero di Toscana“ oder „Cavolo Nero“. Das „Nero“ erklärt auch seinen anderen Namen: aufgrund der sehr dunklen Blätter gibt er sich manchmal auch als Schwarzkohl aus.

Stammesgeschichtlich ist der Palmkohl angeblich älter als ich. Er hält sich für etwas Besonderes. Er wird nicht müde seine Vorzüge gegenüber seinem Bruder, dem Grünkohl hervorzuheben: Er schmecke viel, viel feiner als sein grobschlächtiger Verwandter.

Apropos schmecken: zum Abschluss noch ein „watscheneinfaches“ Rezept.

Rezept Palmkohlchips: die gesunde Superfood-Knabber-Alternative

1. Palmkohlblätter in Stücke reißen und die dicken Strunke entfernen.
2. Ein paar Tropfen Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben, verrühren und die Palmkohlstücken daruntermischen. Öl sparsam verwenden!
3. Die Teile lose auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 160 Grad für zirka 7-10 Minuten im Backrohr trocknen. Die Chips bleiben 1-2 Tage wirklich knackig und haben einen intensiven und zugleich feinen Kohlgeschmack.

Kohl bekommt’s!

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über_Land-Gastautorin Brigitte Kranner war bei eisiger Kälte zu Besuch in der City Farm Augarten mitten in Wien. Trotz Minusgrade und Maskenpflicht wurde reichlich verkostet. Initiator Wolfgang Palme führte persönlich durch die Vielfalt des Wintergemüses.

„Wir sind im Schaugarten, kosten Sie alles, was Sie möchten“, lädt uns Wolfgang Palme ein und beginnt damit die Tour durch die City Farm Augarten. Eine Gartentour an einem der kältesten Nachmittage in diesem Winter: Minusgrade und dazu ein eiskalter Wind aus der Arktis. Handschuhe abstreifen, etwas Grünes abzupfen, Maske kurz wegnehmen, konzentriertes Schmecken, schnell wieder die Handschuhe anziehen, denn die Finger sind schon unansehnlich gerötet. Diesen Vorgang wiederholen wir sicherlich an die 30 Mal an diesem Nachmittag.

Wir sind im Schaugarten, kosten Sie alles, was Sie möchten.

Wolfgang Palme, City Farm Augarten

Aufs Aussehen kommt’s nicht drauf an

Nicht immer kann man das Gemüse sofort als solches erkennen. Da gibt es eine zirka 20 Zentimeter hohe Pflanze mit dunklen, länglichen Blättern, übersät mit Warzen – so schaut es für uns Laien zumindest aus. „Das ist Palmkohl“ erklärt Wolfgang Palme, Initiator der City Farm. „Ein zweijähriges Gemüse, das man den ganzen Winter über ernten kann, reich an Vitamin C und B ist und – wie man heute sagt – zur Kategorie Superfood gerechnet wird“, geht Palme ins Detail. Pflücken, Schnee abschütteln und dann kräftig zubeißen. Erst muss man irgendwie das gefrorene Wasser aus dem Blatt rausbringen und dann folgt ein herrlich frischer Kohlgeschmack.

Weiter geht unsere winterliche Gourmet Tour. Eine unglaubliche Vielfalt an sogenannten Asia Salaten lässt unseren Gaumen frohlocken und unsere steifgefrorenen Finger und Zehen vergessen. Die meisten schmecken delikat, manchmal scharf, nach Kren und erinnern an Wasabi. Sie sind fragil und zartblättrig: eher würde ein Windhauch sie umhauen, als dass sie diesen eisigen Temperaturen trotzen. So verabschieden wir uns von einem weiteren Vorurteil. Spannend.
Umrahmt wird diese Testreihe vom Gesang der Wiener Sängerknaben, die als Nachbarn bei offenen Fenstern proben. Stilvoll.

Immer schon Gemüse

Rucola, Rauke, Mangold, Sauerampfer, Schildampfer oder diverse Kressen runden unser frostiges, vegetarisches Menü ab. Dazu gibt es jede Menge Tipps vom Experten Palme: Wer im Winter ernten will, muss im Herbst säen; fürs Wintergemüse ist Feuchtigkeit das Problem, nicht Minusgrade. Palme weiß, was er tut: Er leitet seit 1994 die Abteilung Gemüsebau an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau in Wien-Schönbrunn und hat 2011 einen pädagogischen Garten eröffnet. Das war der Ausgangspunkt für die City Farm. Die Farm teilt sich heute in einen Schaugarten – jener Teil, durch den wir uns gerade gekostet haben – und einen pädagogischen Garten, wohin wir nun gehen.

Im pädagogischen Teil haben Schulklassen die Möglichkeit, ein Gemüsebeet ein Jahr lang zu betreuen. Außer zurzeit von Corona. Es gibt einen Schulungsraum, das größte Insektenhotel der Stadt und an einer Kräuterpyramide wird gerade gebaut. Weder im Schau- noch im Pädagogikgarten erinnert irgendetwas an geometrisch angeordneten, streng nach Sorten getrennten Gemüsegärten, wie wir sie alle gut kennen. Gemüse, Unkraut, Gras, Insekten, Tiere und der Mensch leben einträglich miteinander: laissez faire eben.
Sogar die Schuhe von Wolfgang Palme leben diesen Spirit: mit zwei verschiedenen Schuhbändern aus zwei verschiedenen Materialien. Das hat keine Bedeutung. Wichtig ist, dass es dem Gemüse gut geht, das ganze Jahr über.

Wir verlassen den pädagogischen Garten und Wolfgang Palme schließt akribisch das Türl. Im Augarten gibt es nämlich richtig viele Hasen und die würden sich liebend gern über das Gemüse hermachen. Noch dazu, wo es in diesem Garten sogar den ganzen Winter über jede Menge Leckerbissen gibt. 

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