Ab Hof: Österreichs Kleinversorger im Porträt

Das Buch „Ab Hof“ ist eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern. Fotograf und Autor Manuel Zauner hat sich auf diese Tour begeben und von Vorarlberg bis ins Burgenland Landwirte besucht, die mit viel Leidenschaft und Wissen ihre Lebensmittel herstellen.

„Ab Hof“ ist kein klassisches Kochbuch; Manuel Zauner geht vielmehr der Frage nach, woher man qualitätsvolle Lebensmittel bekommt. Er selbst arbeitet als Food-Fotograf und ist daher oft auf der Suche nach guten Lebensmitteln. Auf seiner Suche wurde er fündig: Im Buch porträtiert er zwölf Landwirte, die ihren Beitrag zur kulinarischen Creme de la Creme leisten. Diese zwölf Kleinversorger sind sicher keine Unbekannten mehr im Land und ihre Produkte erfreuen sich hoher Nachfrage. Aber die Art und Weise, wie Zauner die Bauern in „Ab Hof“ zeigt, ist positiv, sympathisch und intelligent zugleich.

Den Anfang macht die Biogärtnerei Ochsenherz, der erste Hof Österreichs, der sich der solidarischen Landwirtschaft verschrieben hat. Gründer Peter Laßnig erzählt dabei auch, wie es ist, wenn man als Bauer einen Betrieb gründet.
Unweit zu Ochsenherz der Feigenhof in Wien, wo Ursula Kujal und Harald Thiesz mehr als 50 verschiedene Feigensorten kultivieren. Ein kleines Paradies in der Stadt mit bezeichnender Adresse „Am Himmelreich 325“.
Wer „der Kaiser der Paradeiser“ in Österreich genannt wird, ist unschwer zu erraten: Erich Stekovics betreibt mit der Arche Noah ein Archiv von 3500 Tomaten und ca. 500 Chilisorten.
Schon seine Eltern waren innovativ, Sohn Simon Vetter setzt nun im Rheintal diese Ideen fort: Das Gemüse
Bio-Bäcker Jakob Itzlinger

wird u. a. mit Elektroauto und Lastenfahrrad geliefert.
Das starke 3er Team: Biobauer Hans Gahleitner züchtet Saatgut; Manfred Eisl baut auf seinen Feldern eine alte Weizensorte an und Jakob Itzlinger bäckt aus alten Getreidesorten Bio-Brot.
Robert Paget ist mit seinem Büffelmozzarella über die Grenzen hinweg bekannt. Übrigens: Man kann für die Büffel Patenschaften übernehmen und erhält so regelmäßige Käselieferungen.
Ab Hof verkaufen Annemarie Wanner und Georg Rohrauer den hauseigenen, biologischen Honig und den selbst gemachten Senf in Wien (dazu noch Produkte ausgewählter Kleinversorger); ihre Landwirtschaft betreiben sie im Burgenland.
Die Biobauern Tragler setzen sich seit Jahren für die Verbesserung bei Zucht und Haltung von Hühnern ein; seit 2015 ein Erfolg: die männlichen Küken dürfen im Biobereich nicht mehr getötet werden.
Seine Schweine werden im Freiland gehalten, Biobauer Norbert Hackl baut mit Genussscheinen eine langfristige Bindung zu seinen Kunden auf. Das nächste große Projekt ist das Weideschlachthaus. https://www.ueber-land.eu/sonnenschweine-biohof-labonca-freilandhaltung/
Annemarie Wanner und Georg Rohrauer

Nach den Schweinen sind die Rinder dran: Reinhard Gorfer ist Koch der Spitzengastronomie; er kocht nur an den Wochenenden, den Rest der Woche kümmert er sich um seine eigene Rinderzucht.
Andreas Gugumuck machte die Weinbergschnecken wieder „kulinarisch begehrt“; seinen Hof betreibt er in Wien, einer Stadt mit langer Schneckentradition. Schnecken gibt’s Ab Hof oder online. https://www.ueber-land.eu/wiener-schnecke-regionale-lebensmittel/
Last but not least: Marc Mößmers Karpfen. Er gilt im Land als Pionier der biologischen Fischzucht und kämpft gegen das gängige Vorurteil, Karpfen seien fett und schmecken schlammig.

Nach den einfühlsamen Porträts samt schönen Fotos gibt es wunderbare Rezepte von Alexander Rieder, die Lust auf’s Nachkochen machen. Ein insgesamt großartiges Buch, das sich an Köche, Genießer, Ab Hof Einkäufer und all jene richtet, die sich einfach nur für tolle Bücher begeistern.

Manuel Zauner